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TIPS/043: Chutney - die originelle Obstverwertung (SB)


Chutney - die originelle Obstverwertung


Im Garten ein voller Mirabellenbaum, ein Schnäppchen im Supermarkt, Reste vom Obstkuchenbacken, das überraschende Geschenk einer Nachbarin - wer sich plötzlich im Besitz von Früchten befindet, die möglichst zügig verarbeitet werden müssen, muß meist schnell handeln. Hier die perfekte Lösung: Chutney! Was die Kombinationsmöglichkeiten angeht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Außerdem ist ein Chutney lagerfähig und vielseitig einsetzbar.

Chutneys bestehen aus Früchten (oder auch Gemüsen), die mit Essig, Zucker und Gewürzen, bisweilen auch Spirituosen, zu einer musartigen Würzsauce verkocht werden. Sie passen als Beilage zu vielen Speisen, etwa Reisgerichten, Fondues, kurzgebratenem Fisch, Käse oder jeder Art von Bratenfleisch.

Erfinder des Chutneys sind die Inder, die zu beinahe jeder Speise "chatni" (bed. "scharf gewürzt") in kleinen Schälchen auf den Tisch stellen. Die Idee und Rezepte wurden von den britischen Kolonialherren im 19. Jahrhundert mit in die Heimat gebracht und der englischen Sprech- und Schreibweise angepaßt: Ebenso wie sie in jener Zeit aus "kari" Curry machten, wurde aus "chatni" das "Chutney".

Und so einfach geht's:

Apfel-Ingwerchutney

1 kg Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Scheiben schneiden. 100 g frischen Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Äpfel und Ingwer zusammen mit 150 g Rosinen, 500 g Zucker, 250 ml Kräuteressig, einem Teelöffel Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze Cayennepfeffer zum Kochen bringen und unter Rühren ca. 1/2 Stunde dick einkochen lassen. Noch heiß in vorher abgekochte und auf einem frischen Geschirrtuch bereitgestellte Gläser füllen. Mit den ebenfalls abgekochten Deckeln fest verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren.

Orangen-Aprikosen-Chutney

Vier Orangen schälen, von Kernen und härteren Bestandteilen befreien und in kleine Stücke schneiden. 250 g Aprikosen entkernen und ebenfalls klein schneiden. Die Früchte zusammen mit 200 g braunem Zucker, 5 Eßlöffeln Weinessig, 50 g Rosinen, etwas geriebener Muskatnuß, Salz und weißem Pfeffer zum Kochen bringen. Weiter wie beim Apfel-Chutney verfahren.

Mirabellen-Chutney

750 g entkernte Mirabellen und 250 g Apfelwürfel werden mit einem Kilo Gelierzucker (1:1) unter Zugabe von einem Eßlöffel Currypulver, einem halben Teelöffel Chilipulver, einer feingewürfelten Zwiebel und etwas Tomatenketchup zum Kochen gebracht und fünf Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren gekocht. Sofort heiß in Gläser füllen.


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Und noch etwas ...

→ Wer Chutney als Würze zu einer Speise reicht, sollte bei der Speisenzubereitung selbst sparsam mit Salz umgehen, da die Würzsaucen ohnehin schon pikant genug sind.

→ Ein gutes Chutney hat eine lange Reifezeit. Es darf gerne mehrere Monate lagern, damit sich die Ingredenzien optimal miteinander verbinden. Angebrochene Gläser sollten dann, im Kühlschrank gelagert, binnen zwei Wochen verbraucht werden.

→ Wem an einem sehr scharfen Chutney gelegen ist, der sollte bedenken: Heiß im Topf schmecken Chili & Co wesentlich schärfer als erkaltet.

→ Chutneys können auch kalt püriert werden. Bei der kalten Variante ähnelt die Zubereitung der des Relishs (von engl. "relish" "Gewürz", "Sauce": eine würzige Tunke aus pikant eingelegten zerkleinerten Gemüsestückchen). Diese sollten allerdings, aufgrund ihrer geringen Haltbarkeit, frisch serviert und zügig verzehrt werden.

2. September 2011