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DEUTSCH - GEMÜSE/004: Schwarzwurzeln grün-weiß - als Beilage (SB)


Schwarzwurzeln grün-weiß


Die Schwarzwurzel wird oftmals als "Spargel der armen Leute" bezeichnet. Dabei braucht sie sich in geschmacklicher Hinsicht keineswegs hinter diesem beliebten Sommergemüse verstecken - wenn man sie richtig zuzubereiten versteht. Eine Delikatesse stellt beispielsweise "Schwarzwurzeln grün-weiß" dar. Mit Wirsingkohl- Streifen auf einer Gemüseplatte angerichtet, schmecken Schwarzwurzeln nicht nur gut, sie bieten auch etwas fürs Auge.

ZUTATEN

1/2 kg Schwarzwurzeln
250 g Schlagsahne
300 g grüne Wirsingkohlblätter
50 g Butter
75 g Mehl
etwas Muskat, Salz
etwas gemahlener weißer Pfeffer

Schwarzwurzeln schälen (da sie einen schwer entfernbaren klebrigen Milchsaft absondern, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt, empfiehlt es sich, dabei Gummihandschuhe überzuziehen!) und sofort in schwach gesalzenes Zitronenwasser legen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen, auf einen Durchschlag gießen, die Flüssigkeit abfangen und die Schwarzwurzeln warm stellen.

Wirsingkohlblätter waschen und in lange, schmale Streifen schneiden. Dann in einer Pfanne in etwas Butter 3-5 Minuten dünsten. Ebenfalls warm stellen.

Nun die Butter in einem Topf erwärmen, Mehl beigeben und mit dem Schneebesen gut umrühren. Den Schwarzwurzel-Fond hinzufügen und kräftig glattrühren, bis er einmal kurz aufgekocht ist. Jetzt die Sahne einrühren.

Zuletzt die Schwarzwurzeln abwechselnd mit dem Wirsingkohl auf einer Gemüseplatte dekorativ anrichten und ein wenig weiße Sauce darübergießen. Den Rest in einer Sauciere separat servieren.


Erstveröffentlichung am 24. September 1995

9. Mai 2008