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DEUTSCH - FLEISCH/013: Bayerisches "Böfflamott" (SB)


Böfflamott


Um eine "boarische Bsunderhait", eine bayerische Spezialität handelt es sich beim Böfflamott. Das Geheimnis dieses seltsam anmutenden Rezeptnamens ist schnell gelüftet, wenn man es ins Französische überträgt: Es stammt aus der napoleonischen Zeit und ist eine Verballhornung von "boeuf à la mode", was schlicht "Schmorfleisch" bedeutet.

ZUTATEN (für 4-5 Personen)

1,5 kg Rinder- oder Ochsenschulter
2 Zwiebeln
1 Möhre
100 g Sellerie
2 Eßl. Margarine
1 Eßl. Tomatenmark
500 ml Fleischbrühe
1 Teel. Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Eßl. Creme fraîche
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

40 g kalte Butter
etwas Rotwein und Rotweinessig
etwas in kaltem Wasser ausgerührte Stärke
eine Prise Zucker
25 g Butter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zwiebeln, Sellerie und Möhren in grobe Würfel schneiden. Das (zuvor mehrere Tage in Rotweinbeize eingelegte) Fleisch in Margarine in einem Schmortopf von allen Seiten kräftig anbraten. Tomatenmark und die Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenstücke, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen und unter Rühren weitere fünf Minuten schmoren. Mit Fleischbrühe und etwas Rotwein ablöschen und im auf 160 bis 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 3,5 Stunden garen (dabei das Fleisch hin und wieder wenden).

Anschließend den Braten aus dem Schmortopf nehmen und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, evtl. mit etwas Fleischbrühe ergänzen, und mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Rotwein, Rotweinessig und einer Prise Zucker abschmecken. Mit Stärke binden und schließlich die Butterstücke und am Ende die Creme fraîche unterrühren.

Zum Servieren den Rinderbraten in Scheiben schneiden und auf eine Fleischplatte mit der Sauce anrichten. Dazu werden Rotkohl oder Salat und als Beilage Spätzle oder Kartoffelknödel gereicht.

24. Februar 2012