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DEUTSCH - FLEISCH/004: Schwäbischer Schmorbraten (SB)


Schwäbischer Schmorbraten


Wohl kaum ein Gebiet in Deutschland weist so vielfältige landschaftstypische Eigenheiten auf wie das Schwabenland. Mit seinen lieblichen Flußtälern, majestätischen Waldgebirgen und saftiggrünen Hochflächen ist es einzigartig. Auch das typische Handwerk aus dieser Region zeugt von Präzision und Erfindungsgabe der Bevölkerung. Und von eben solchem Einfallsreichtum ist auch die gutbürgerliche schwäbische Küche, wie folgendes Rezept zeigt:

ZUTATEN

1 kg Rindfleisch aus der Keule
50 g ungeräucherter, fetter Speck
3 Möhren
3 Zwiebeln
1 El. weiße Pfefferkörner
2 El. Tomatenmark
je 1 El. Butter und Mehl
je 1 El. Senf und Zucker
150 g saure Sahne
etwas frische Petersilie

Das Fleisch waschen, abtrocknen und Sehnen und Häute entfernen. Den Speck und das geschälte Gemüse würfeln. Das Fleisch auf dem ausgebratenen Speck von allen Seiten anbraten. Möhren, Zwiebeln und Pfefferkörner dazugeben und das Fleisch unter mehrfachem Wenden Minuten braten. Den Topf mit 1/2 l Wasser auffüllen. Zugedeckt eine Stunde garen lassen, dabei regelmäßig mit heißem Wasser übergießen. Den Braten herausnehmen und im vorgewärmten Backofen warmhalten. Den Fond mit heißem Wasser lösen und durch ein Sieb passieren. In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl unter ständigem Rühren mit der Butter vermischen. Diese Mehlschwitze unter kräftigem Rühren mit dem Bratenfond ablöschen. Die Petersilie feinhacken. Die Sauce würzen, und zuletzt die Petersilie und die saure Sahne untermischen.

Als Beilagen dazu werden Spätzle, Kartoffelknödel und frisches Gemüse wie Erbsen und Wurzeln, Schwarzwurzeln oder Rotkohl gereicht.


Erstveröffentlichung am 24. August 1995

30. April 2008