Schattenblick →INFOPOOL →NATURWISSENSCHAFTEN → CHEMIE

KOMMENTAR/105: Nahrungschemie und Industrie - Forschung für Macht und Markt (SB)


Über die Doppelbödigkeit in Forschung und Wissenschaft

"Food Science meets Industry" - Gedanken zur Regionalverbandstagung Nord der Lebensmittelchemischen Gesellschaft



Laut dem jüngsten Umfrageergebnis des Eurobarometers, das von der Europäischen Kommission veröffentlicht wurde, sind 69 Prozent der Deutschen über die Qualität ihrer Ernährung beunruhigt. In erster Linie sind es dabei die Substanzen und Dinge, die eigentlich nicht in Lebensmittel gehören wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, von Medikamenten aus der Tiermast oder von Umweltgiften, die dem Verbraucher Gedanken machen und die auf verschiedenen Wegen in die Nahrung gelangen können. Diese Sorge wurde in jüngerer Vergangenheit mit Lebensmittelskandalen um Analogkäse, Dioxineier, Ehec-Sprossen, Noroviren im Kitaessen bis hin zu nicht deklariertem Pferdefleisch in Ravioli weiter angeheizt, so daß sie nach wie vor aktuell begründet ist.

Vor diesem Hintergrund fand vor wenigen Tagen unter dem Motto "Food Science meets Industry" ["Lebensmittelwissenschaft trifft -industrie"] das sogenannte "Getting Together" ["Treffen"] der Regionalverbandstagung Nord der Lebensmittelchemischen Gesellschaft statt, auf der sich Lebensmittelchemiker in Wissenschaft und Industrie austauschen und gleichzeitig Nachwuchs rekrutieren und inspirieren und zum Thema Qualitätsmanagement-Lebensmittelsicherheit diskutieren sollten. [1] Wohl kaum als Konfrontation gedacht, wie der Titel implizieren könnte, legt die Zusammenstellung an Gästen und Themen die Vermutung nahe, daß hier die eine Krähe der anderen kein Auge aushacken wird - und das hat Tradition: Wird und wurde Grundlagenforschung doch seit jeher - von der Erfindung des ersten Faustkeils, dem Bau der Pyramiden durch angewandte Mechanik bis zum Beginn des industriellen, dampfbetriebenen Maschinenzeitalters durch die Entdeckung der Thermodynamik - entgegen ihrem altruistischen Anspruch, "Forschung zum Zwecke der Forschung" zu betreiben, immer schon durch eigennützige Interessen gefördert und vice versa. Wissenschaft ist zugleich Werkzeug und Ideenlieferant für die industrielle Fertigung und dient dem dahinter stehenden Kapital, bzw. - wie sich 1945 beim ersten, durch das Wissen der Kernphysik ermöglichten, kriegerischen Einsatz der Atombombe über Hiroshima zeigte - vor allem den jeweils herrschenden Interessen.

Der Lebensmittelwissenschaft kommt nicht allein die Aufgabe zu, Wissen und Technologie für die industrielle Fertigung von möglichst schmackhaften Massenlebensmitteln bereitzustellen, die kostengünstig (mit Füllstoffen und Recyclingprodukten) zu produzieren sind, um dem Hersteller gute Gewinnmargen zu sichern, während der Verbraucher nach allen Regeln der Marketingkunst zu ihrem Verzehr verführt werden soll. Gewissermaßen gleichzeitig sollen dieselben Vertreter der Lebensmittelforschung unter dem breit angelegten Thema "Qualitätsmanagement-Lebensmittelsicherheit", Normen, Prüfmethoden und Zertifizierungsvoraussetzungen und -verfahren entwickeln, die letztlich den Herstellern dieser Massenware, d.h. der Wirtschaft, eine ausgezeichnete Qualität ihrer eß- oder trinkbaren Produkte bestätigen. Darüber hinaus müssen aber auch noch - klammheimlich oder gut getarnt - geeignete Schleichwege gefunden werden, um die maßgeblichen Faktoren dieser Qualität trotz Billigproduktion und Konfektionierung in die fraglichen Mampfobjekte hineinzupraktizieren: Vitamine in ausgelaugte Fruchtsirupzubereitungen, Ballaststoffe in Junk Food, Eiweiß in Diätbrot, hochwertige Geschmacksstoffe in minderwertigen Kakao oder Schokolade und, und, und...

Auf diese Weise wird der durch die Prozessierung erzeugte Mangel in der weiteren Fabrikation wieder ausgeglichen, umverteilt und verwaltet. Der positive Nachweis von Nahrungsmittelergänzungsprodukten wie Vitamine, Mikronährstoffe, Ballaststoffe, Proteine, Aminosäuren, essentielle oder ungesättigte Fettsäuren verleihen der Industrieware gesundheitsfördernde Attribute und erleichtern dem Verbraucher wiederum die Rechtfertigung, warum er gerade diese Lebensmittelerzeugnisse bevorzugt, die doch nach Ansicht des Verbraucherschutzes - hier sind vor allem nachhaltig und regional produzierte Agrarprodukte aus biologisch-dynamischem Anbau und die eigene Zubereitung gefragt - nicht auf der Prioritätenliste gesunder Ernährung stehen.

Tortendiagramm - Grafik: © by obs/Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG/F.A.Z-Institut

Der Lebensmittelkonzern Dr. Oetker bescheinigt ein hohes Vertrauen (72%) in die deutschen Sicherheitsstandards. Laut Eurobarometer sind ebenfalls 72% aller Europäer im Höchstmaß über Schadstoffe in Lebensmitteln besorgt.
Grafik: © by obs/Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG/F.A.Z-Institut

Nun, Vertreter der forschenden Lebensmittelzunft würden dies vielleicht etwas anders beschreiben. Aus ihrer unangreifbaren, vermeintlich wissenschaftlich-neutralen Warte heraus vertreten sie den bequemen Standpunkt, daß nur Lebensmittelunternehmen und ihre Erzeugnisse auf dem Prüfstand stehen. Dieser müsse sich dann in den von der Forschung neu entwickelten Kriterien und Methoden manifestieren, die - wie es der Gründer der vor zwei Jahren ins Leben gerufenen "Hamburg School of Food Science (HSFS), Prof. Markus Fischer, seinerzeit verlautbaren ließ - "sowohl bei der Herstellung als auch bei fertigen Produkten die Zutaten äußerst genau bestimmten könnten, um den Ehrlichen zu helfen und die Unehrlichen zu überführen." [2] Das geht tatsächlich nur an die Adresse der Lebensmittelwirtschaft. Allerdings könnte auch die mit dem lauteren Anliegen vorausgesetzte Integrität der universitären Institutionen, daß es ihnen um die "Sicherheit von Lebensmitteln und um Verbrauchertäuschung" geht [2], leicht selbst zum Prüfungsgegenstand werden. Man muß nur ihre eigenen harmlosen Absichtserklärungen wörtlich nehmen. So schrieb das Hamburger Abendblatt 2011:

Steckt in der Verpackung wirklich das, was draufsteht? Schaden bestimmte Stoffe in Lebensmitteln womöglich der Gesundheit? Diesen Fragen soll die Hamburg School of Food Science (HSFS) nachgehen, [...]. Dabei ist eine enge Zusammenarbeit mit der Lebensmittelwirtschaft geplant. [2]

Wie muß man sich das vorstellen? Bereits bei der Gründung der HSFS sah Markus Fischer keine Unvereinbarkeit zwischen dem erklärten Dienstleistungsanliegen der Schule ("Qualitätsmanagement-Lebensmittelsicherheit") und der starken Einbindung des einflußreichsten nationalen Lobbyverbands der Lebensmittelindustrie, dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL), der beispielsweise keinen Hehl daraus macht, sein Image vor allem durch eine "mediengerechte Kommunikation" ändern zu wollen. Das heißt aus Sicht der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch in Klartext übersetzt:

Systematische Irreführung der Verbraucher, hartnäckige Weigerung gegen mehr Transparenz, falsche Solidarität mit den Dioxinpanschern sowie millionenschwere PR-Kampagnen anstatt die Sorgen der Verbraucher wirklich ernst zu nehmen. [3]

Für ihre Projekte "sei es wichtig, alle Positionen zu hören, und dazu gehört eben auch die Wirtschaft", sagt die HSFS. Forschungseinrichtungen sind heutzutage darauf angewiesen, sich auch mit Blick auf ihren Nachwuchs mit Industrie und Handel gut zu stellen, wenn sie Studenten und ihre späteren Absolventen mit guten Aussichten auf Jobs in der Wirtschaft an ihr Institut locken wollen.

Freie Forschung zum Selbstzweck - dieser Eindruck verdichtet sich - gab es nicht, gibt es nicht und wird es auch nie geben. Vertreter der Lebensmittelforschung und ihrer Einrichtungen wie das HSFS sehen heute offenbar keinen Widerspruch mehr darin, einerseits zu behaupten "wir sind nicht käuflich" [2] und sich andererseits durch ein "Strategy Board" [Strategie-Beratungsstab] getauftes Gremium bei wichtigen Entscheidungen, den Forschungsschwerpunkten wie den Investitionen, beraten zu lassen. Neben dem Vizepräsidenten des Bundesinstituts für Risikoforschung, Prof. Reiner Wittkowski, einigen hochrangigen Wissenschaftlern wie der Chemienobelpreisträger Prof. Robert Huber und die ehemalige UKE-Direktorin Prof. Ulrike Beisiegel gehören beispielsweise zum Beratungsstab der Hamburg School of Food Sciences auch Vertreter der Lebensmittelwirtschaft wie Prof. Matthias Horst, Hauptgeschäftsführer des BLL [2]. Zwar sollen die Mitglieder des Gremiums als mögliche Sponsoren nicht in Betracht gezogen werden, sie können aber über andere Sponsorships [Finanzierung durch Privatwirtschaft] und die damit möglicherweise verbundenen Forschungsaufgaben mitentscheiden.

Ähnlich gewichtet setzt sich auch die öffentliche Diskussionsrunde zur Qualitätsmanagement-Lebensmittelsicherheit auf der jüngsten Regionalverbandstagung Nord der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zusammen [1]: ein Betriebsleiter einer großen Agrar-Betriebsgemeinschaft, ein Vertreter des Handels, zwei Vertreter von Lebensmittelkonzernen (summa summarum: vier Wirtschaftsvertreter) neben einem Beamten des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit und einem vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Da liegt doch die Frage nahe, welche Interessen ein solches Vertreterspektrum repräsentiert.

Auch der bunte, scheinbar zusammenhanglose Strauß an aktuellen, offenbar spannenden Einzelforschungsprojekten, der sich aus 22 Poster- und 15 Diskussionsbeiträgen zu aktuellen wissenschaftlichen und artverwandten Themen rund um die Lebensmittelchemie zusammensetzt, läßt vermuten, daß vor allem das industrielle Lebensmittelproduzentenklientel Nutzen aus dieser Forschung ziehen wird. [4]

Vorgestellt wurde z.B. ein Verfahren, besonders feine und edle Schokoladenkomponenten in gegen Pilzkrankheiten resistenten Kakaosorten zu finden, bei deren Züchtung der Geschmack vernachlässigt wurde. Das heißt Kakao, der sich z.B. unter veränderten Klimabedingungen noch gut anbauen läßt, wäre dann von minderer geschmacklicher Qualität. Kakaosorten mit geschmacklichen Edelanteilen bringen auf dem Markt 100 Prozent mehr Gewinn als dieser sogenannte Konsumkakao, deshalb versucht man vor dem Hintergrund des Klimawandels diese Edelanteile auch in den resistenten Sorten zu identifizieren.

Flüssige Schokolade fließt aus den Düsen einer Schokoladenfabrik - Foto: © by obs/IMG - Investitions- und Marketinggesellschaft Sachsen-Anhalt mbH

Edelkakao bevorzugt - Schokoladenwasserfall in der Halloren Schokoladenfabrik AG. Das Unternehmen stellt über 180 national sowie international vertriebene Schokoladenprodukte her.
Foto: © by obs/IMG - Investitions- und Marketinggesellschaft Sachsen-Anhalt mbH

Eine andere Studie handelt von unerwünschten Geschmacksnuancen, die in haltbaren Apfel- und Orangensäften entstehen, wenn dort bestimmte Keime, Alicyclobazillen, hineingeraten. Vermehren die sich, entsteht ein rauchiges bzw. nach Desinfektionsmitteln schmeckendes, sogenanntes "Off-Flavour" [Beigeschmack, hier z.B. durch Guajacol]. Die Fragestellung hier behandelt jedoch nicht eine hygienischere Herstellung des Saftes, sondern sucht nach komplizierten, nanotechnischen "DNA-Angelverfahren", um die fraglichen Stoffe über die Nachweisgrenze anzureichern. Das könnte der Industrie helfen, verkeimte Produkte noch vor der organoleptischen Wahrnehmung (mittels Nase) aus dem Verkehr zu ziehen, leistet aber möglicherweise auch neuen, geschmacksabdeckenden Kaschierungsmethoden Vorschub.

Daß an letzteren durchaus für diese Praxis geforscht wird, zeigt sich an einem anderen Vortrag über die "Ansätze zur Minimierung von fischigen Off-Flavour Komponenten beim Frittieren von Pommes Frites in raffinierten Rapsölen", an Versuchen, zusätzliche Bitterstoffe, die beim Rösten von Kaffee auftreten, zu entfernen oder der petrochemischen Gerüche Herr zu werden, die sich aus bestimmten Stoffen in Rieslingweinen entwickeln können.

Auch die restlose Verwertung von Abfallprodukten der Lebensmittelproduktion ist ein Forschungsbereich, der der Industrie zugute kommt: In Hülsenfrüchten enthaltene, bisher als antinutritiv bezeichnete Inhaltsstoffe (d.h. unverdauliche, aber auch toxisch wirksame Substanzen), z.B. Saponine, sollen positiv aufgewertet werden. Neue Untersuchungen machen sie wegen ihrer stabilisierenden Wirkung auf das Immunsystem und ihrer cholesterinsenkenden Eigenschaften für die Pharmaindustrie oder als Nahrungsergänzungsprodukt interessant. Als ein weiteres mögliches Recyclingprodukt wird hier Weizengluten (Weizenprotein) vorgestellt, das in großen Mengen bei der Produktion von Bioethanol und technischer Stärke anfällt und sich zur Gewinnung von Speisewürze eignet.

Die bereits erwähnte Entstehung von Off-Flavour Komponenten und andere unerwünschte Veränderungen durch den Einfluß der Lebensmittelprozessierung auf primäre Nährstoffe sind wichtige Informationen für Lebensmittelhersteller. Neben Fettsäuren werden hier Proteinveränderungen und ihre ernährungsphysiologischen Auswirkungen, die bei der technologischen Bearbeitung in Kauf genommen werden müssen, thematisiert. Ebenfalls im Fokus sind Veränderungen, die mechanische oder thermische Verfahren auf sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie die Ferulasäure (Hydroxyzimtsäure) nehmen können. Letztere ist ein Polyphenol, dem große gesundheitliche Relevanz z.B. durch seine antioxidative Wirkung zugesprochen wird und das in großer Menge in Kartoffeln, Zwiebeln und diversen Getreidearten enthalten ist. Beide Studien könnten Hersteller nutzen, den in ihren Produktionsverfahren verminderten Wert ihrer Lebensmittel zu realisieren und den Mangel vor der Qualitätskontrolle auszugleichen.

Daß so ein Mangelausgleich z.B. bei Aromaverlusten durchaus erforscht wird, zeigt beispielhaft eine Studie über die Rückgewinnung von Gärverlustaromen zur Verbesserung der Aromaqualität von alkoholfreien Weinen.

Als potentielle Trägersysteme für Naturstoffe, die zum Beispiel für den generellen Ausgleich von Qualitätsdefiziten verwendet werden könnten, werden sogenannte Casein-Micellen vorgestellt. Casein fällt in großen Mengen als Abfallprodukt der Milchverwertung an.

Toxine (Pyrrolizidinalkaloide) in Salaten und im Borretschöl, PCB und PCDD/F (Dioxine, Polychlorierte Umweltgifte) in Fischölen, die analytische Unterscheidung von Arsenverbindungen im Reis oder auch der Nachweis von sogenannten "seltenen Erden" in Lebensmitteln (die z.B. in China seit 40 Jahren in der Tiermast und Pflanzenproduktion verwendet werden, hierzulande aber nicht zugelassen sind), ebenfalls Themen der Veranstaltung, gehören möglicherweise noch am ehesten zu jenem Sorgenpaket, mit dem sich Verbraucher hierzulande herumschlagen. Inwieweit diese jedoch tatsächlich berücksichtigt werden, wenn es der Forschung um die jeweils "unterschiedliche Toxizität" diverser Arsenverbindungen geht, letztlich also darum, wieviel Arsen im Reis durchaus toleriert werden darf, bleibt dahingestellt.

Doch selbst wenn hier durch Prüfung der toxischen Verunreinigungen tatsächlich die Sorgen des Verbrauchers ernst genommen würden, werden dabei nur die erlesenen Ansprüche einer zahlungsfähigen Kundschaft berücksichtigt, die nicht nur genug zu essen, sondern auch beste Qualität fordert. Auch das dient letztlich den Produzenten. Mit den unmittelbaren Fragen der Ernährungsproblematik, die sich angesichts der Klimaerwärmung, zunehmender Erntedefizite und des Hungers auf der Welt stellen, haben die auf dieser Veranstaltung vorgestellten Forschungsgegenstände wenig bis überhaupt nichts zu tun.

Laufen nicht Lebensmittelforschung und Ernährungswissenschaft auf diese Weise auf die Entwicklung einer Zweiklassen-Lebensmittelgesellschaft hinaus? In dieser gibt es dann Verbraucher aus den reichen Industrieländern, deren Lebensmittelsicherheit von "farm to fork" [vom Acker bis zum Teller oder für die gehobenen Ansprüche vom Rohprodukt bis zum verwöhnten Gaumen] überwacht wird, die sich regionale Produkte mit hoher Qualität leisten können und gleichzeitig nicht auf feine Gewürze, Kaffee oder Edelkakao, vitaminreiche Zitrusfrüchte und dergleichen verzichten wollen, die wiederum aus Ländern importiert werden müssen, in denen dieser vitamin- und nährstoffreiche Lebensmittelstandard für die Menschen vor Ort nicht im gleichen Maße selbstverständlich ist und in denen weder ausreichende Mengen an Lebensmitteln noch ausreichende Mengen an Nährstoffen garantiert werden können. Neben drei bis vier Millionen Kindern, die jährlich an den Folgen des Hungers sterben, kommen noch bis zu zehn mal mehr mangelernährte Kinder dazu, die ständig am Rande des Abgrunds leben und deren Defizite von niemandem wahrgenommen werden, schon gar nicht von Seiten der Wissenschaft.

Anmerkungen:

[1] Pressemitteilung über die Veranstaltung "Food Science meets Industry", "Getting together", Lebensmittelwissenschaft trifft Industrie - Norddeutsche Lebensmittelchemiker tagen in Hamburg am 18. und 19. Februar 2013

http://www.hsfs.org/de/news/2012/12/21/817.php

http://www.hsfs.org/de/network/FSMI2013_Programm.php

[2] Hamburger Abendblatt, 5. Juli 2011, Uni Hamburg gründet Lebensmittel Schule
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html

[3] http://www.bruchsal.org/story/offener-brief-von-foodwatch

[4] In dem Programm der Veranstaltung

http://www.hsfs.org/de/network/FSMI2013_Programm.php

finden sich zu den einzelnen Punkten Abstracts der vorgestellten Studien, beispielsweise:

http://www.hsfs.org/de/network/vortraege_2013/Ulbrich.php

http://www.hsfs.org/de/network/vortraege_2013/Reim.php

http://www.hsfs.org/de/network/vortraege_2013/Rehberg.php

24. Februar 2013